コロナ禍において、貝塚から難波へ出店する決断をされた際の心境はいかがでしたか ?

高原

今がチャンスだから、何か変えないといけないなと。現状、老舗になってきたとね！と言ってもらえるようなお店になったその背景がある中で世代交代を目指すためにも次の目標がなかったら仕事にならないし。
コロナ禍の最初の半年ぐらいは、対応策などコロナ禍でも勝つために努力はしたのですが、長引いていきそうだったしこのままじゃみんなダラダラなるなっていう予感を感じ始めました。
それ以前からお店を出したらというお声は色々と頂いていたんですが、今回このお話を頂いて、ありがたい！そうだ今しかない！と。

N高橋

タイミングが色々重なられたんですね。

高原

そうですね、だから色んなお店をすぐに見に行きました。
休みの日に物件を見に行ったりして、良いなと思えば社長に相談しに行こうというのは模索していました。

N高橋

高島屋さんの他にはどこか、場所の候補はあったんですか？

高原

なんばグランド花月の下とかですね。
すごく良い場所ではあったんですけど、劇場で何か行われていない時にわざわざ来店して頂ける場所で無いなと思ったり…
法善寺の一棟の物件も見に行ったんですが、物件の金額など大丈夫かなぁ…という心配がありました。
そんな中コロナに関しては、予想しない出来事だったので高島屋さんのテナントさんも空きが出たんだと思います。

N高橋

タイミングと希望家賃が合ったと言えども、コロナ真っ只中での出店には相当な覚悟が必要だったんじゃないでしょうか？

高原

それまでの色々なお話の時よりも、条件を会社の皆に話した時に悪い評価が無かったんです。歴史の中でやっぱりある程度の知識の蓄えって言うものもあるだろうから、チャンス！という思いは皆が持っていて。
そこが合致しました。

N高橋

なるほど。会社として前向きにチャレンジして行こうとなったわけですね。そして貝塚から難波へ出店ということで、なぜ改めてブランディングをしていきたいと思われたのでしょう？

高原

結構厳しい百貨店の店舗に入ろうと思ったら、色々と条件が厳しくて…設計の見せ方やお客様の入り方など、そういった選定が主に最初のお願いだったと思います。地元の大工さんに自分の考えや設計するイメージを話して一緒にやったとしても、どこかこう…少し困難で。ご意見を聞きたかったんです。

N高橋

なるほど。最初から、都会での出店に合わせたブランディングをするぞ！！という訳ではなくちょっと意見を聞こうかな？という感じからのスタートだったんですね。
そのような中で、少し半信半疑のような中でブランディングを依頼してみて、実際いかがでしたか？

高原

オープンから半年を過ぎて、1年弱になってきたんですけど、やっぱりやってもらってよかったなあ～と。最初よりも、今になってとても響いてきています。

私たち個人や従業員のイメージだけじゃなくて、お客さんの評価が全然違います。私たちが考えているお寿司屋さんぽくはないけど、「かっこいいです！」とか。それこそ、貝塚を知っておられるお客様だと、貝塚と比較して「違う雰囲気！やっぱこっちがいいな～！」って言うのを聞いた時は一番嬉しいですよね。やってよかった！って。

わさび巻きのショップカードなんて、「可愛い～！！」って。店前にあまり沢山出しておくと、無くなってしまいそうで嫌な感じです。笑

N高橋

そこも、あえてお店のロゴマークのショップカードとかでは無く。ちょっと友達に見せたくなるような。
そこから会話が生まれるようなきっかけ作りとして、ちょっとイラストを使って作ってみました。

高原

いやぁあれは本当に良かった。

N高橋

ありがとうございます。嬉しいです。
私たちは制作現場の人間であって、その店の現場には立たないので、あまりお客様の声を聞けないんです。なので定期的にこういう風に「最近どうですか？」ってお伺いしてお話したりだとか飲食店であれば実際にお食事にお伺いしてお話しを伺わないとお聞きできないですので。

高原

でも、くすぐるような発想というのを持ってはるじゃないですか？それが、さすがプロだなぁと感じています。

N高橋

ありがとうございます。励みになります。これからも頑張ります！

高原

こうやってインタビューをして頂けることでも、振り返ってみてここが違ったなぁとか、やってよかったなぁと思うことを改めて再検証出来ます。

N高橋

今に追われてしまって、現状を変える機会ってなかなか少ないですもんね。

高原

御社は、結構ご意見を聞いてくれますね。それが良いなと言うのも最初あったと思います。こうしなさいって言われてやるのは、何だか自分達でやってるイメージが無いんですけど、私達、結構無理を言ったと思います。こうして欲しい！ああして欲しい。それを吸い取ってくれて、じゃぁこうしましょう！って。そのままを形にしてくれるんじゃなくて、その中でも、こうしたらいいよとまだ更にアイデアがあるからです。
すごいと思いました！

N高橋

それで言うと、私たちもすごくお仕事し易かったんです。「こうしてくれ！」って、イメージや希望そのものを作って下さいとおっしゃるクライアント様と「お任せします！私達は何も分かりませんので」とおっしゃるクライアント様の二極化なんです。
御社は、こうして欲しいという希望はありつつもガチガチには固まっておらず、沢山ヒントの種を頂けるような感じでした。

高原

思いつきのままお願いしてるような感じでしたが…笑

N高橋

それがよかったです。

高原

そういうのをまとめるのって、大変じゃないですか？

N高橋

まとめるのが仕事みたいな物なんで！デザインって、そういう繋がったものを綺麗にまとめれるかが一番大事な所でもあります。それをどう綺麗に伝えられるか、分かりやすく伝えられるかっていう所で、御社とお仕事がすごくしやすかったことがちゃんと考える余白を残していてくれた所です。
種を頂いた後に、それをより良く見せて、そこから更にご自身たちのアイデアを入れる余白を持って下さっていた。それが、私としてはすごくお仕事しやすかったです。

高原

いやぁ…こんな要望して良いのかなぁっていうのは常に思いながらですが、ここだけは曲げられません！とかも言ったと思うんですよ。

N高橋

お父さんの似顔絵なんかは一番こだわってらっしゃいましたよね！笑
刈り上げが、もうちょっと深いんだよねとか。パンチパーマになりそうですね！とか。あの時は面白かったですね～！！

デザインのお話しをさせて頂くと「わさび巻き」のデザインは、一緒に作ったっていう感覚なんです。
包み方を、写真で見た感じでちょっと再現しようと思いますって言うとお兄様から昔の結び方を教えて頂きましたし、それは実際の時代を生きた人、そしてそれを体験した人の生の経験を取り入れたものが出来たのが嬉しかったです。私だけでは思いつけませんでした。

高原

私たちは、商品に関してはわさびの風味が飛んでしまわないように、どうしようかっていうのをすごく考えていたんすけど。あれを「包む」っていうのは普通っていうか…変に当たり前すぎたのかもしれないですね、自分たちの中では。包装紙で包むのはどっちかいうと、田舎くさいと思ってしまったところがあって。それを今の時代に持ってっていうのは、思いつかなかったです。折箱ばかり探していました。

N高橋

そうですよね。最初は、高級感で買って下さる方が来るかなっておっしゃってましたもんね。難しかったですよね～包装で高級感って。

高原

あれで賞取りはったんですよね？すごいですね～！！

N高橋

いえいえ、高原さんのおかげです。なかなか、デザイナーだけの力では取れないです。お客様との協力があってこそのひとつの傑作です。ありがとうございます。

ちなみに、お店がオープンする前までのブランディングの進め方なんかで不安はありませんでしたか？

高原

多分僕1人とか、自分たちだけだとパンクしてたと思うので、その辺ではとても助かりました。
例えば、私のこだわりでワゴンでお客様の前に握りに行くとかいう作業だったり、カウンターを1つだけでなく、別の場所にも作りたいとかいうこだわりに少し集中できたような気がします。
スケジュールもきちんとおっしゃって頂けるので、その中でいつまでにこれを仕上げないといけないな！っていうのは多分自分たちだけだと管理出来ていません。メニューも今までのでいいかっ！てなってたと思います。そこを全てまとめて頂けたのが助かりました。

N高橋

いや嬉しいです。ディレクションと言われるところを得意としている弊社にとってはその結果を得られると大変嬉しいです。

高原

絶対に私たちの要望を否定しはらないなぁと思って。

N高橋

本質を突かれるので。確かにそこ大事だろうっていうところを本当に言ってくださったので。これは絶対入れないといけないっていうところとデザインの部分はこういう表現の方が良いですよっていうように、こちらからご提案させて頂きました。
ここの特徴で言うと、大きな暖簾と第二カウンターです。お客様の反応はいかがですか？

高原

今はまだコロナが一旦開けたというか、落ち着いてきてやっと本格的に始まったような気がします。3月の頃はまだ、オープン後どうだろうっていうところが大きかったです。
第二カウンターを見たり、暖簾を見て「わぁ～おしゃれやな～」「あそこで何かしてはるわ～」とか、実際に声に出てはるところが嬉しいです。こっちのかカウンターに座られていても、振り返ってますからね。あそこのカウンターで何してんの？みたいな。

N高橋

ちょっと雰囲気違いますもんね！少しVIP席みたいな。

高原

だからこの店舗の大きさでありながら、あの大きな暖簾、この大きさの店舗でありながら、雰囲気の違うカウンターがあり、個室があるって言う。面白いなって思ってもらえてる気がします。

N高橋

その部分で結構、普段のお寿司屋さんではない部分が演出できてるのかなと思っています。

高原

そうですね。あとは僕らが頑張って、美味しいものを提供するだけです。お寿司で、自分の持ってる力をできるだけ出せば、相乗的によくなってくれるんだなあと。見た目だけじゃなくてお寿司も美味しいんや！って。

N高橋

実際にお寿司を握るのが見れるじゃないですか。置いた時に美味しそうに見えるかどうかで、お客様目線で板前さん方が輝いて見えるかどうかがすごい大事だなと感じました。

高原

照明なんかも実際、この明るさ大丈夫…？って感覚だったんです。もう少し明るくしてもらってもいいかなって思ってたんですけど。うわぁ…これでいいんだなって！
厨房の方は明るくて、こちらは少し灯りを落として。その辺まですごく考えてくれてるんだなと感じました。

N高橋

オープンから1年弱経ちましたが、何か成果には繋がってますか？

高原

何を指標にするかは難しいところですが、売り上げ的には昨日は最高を出しましたので伸びてるのは伸びてると思います。コロナ渦スタートではあるので、難しいですけど。

N高橋

でも、まだフルオープンはされて無いですよね？

高原

もうほぼフルオープン状態ではあるんですが、（蔓延防止等重点措置時期などを含み）1時間ほど少し閉店を早めたりしています。

N高橋

貝塚の本店と高島屋のお店の違いってどんなところでしょうか？ご自身等で築き上げられてきたお店と、色を変えて色々とブランディングして出来た2つのお店を持たれて。

高原

高島屋のお客様は多分、二通りがあると思います。この場所だからこそ、南海沿線の地元の昔から知って下さっているお客様、この辺りに住んでらっしゃるお客様。それで言うと、新しく来て下さったこの辺りや北の方にお住まいのお客様にも喜んで頂けてるという実感はあります。
地元の昔から知って下さっているお客様は、こっちがオープンした事で仲間意識を持って下さっている事に気付かされました。たからさんがあっちにお店出したよ！って。頑張れよ！って応援してくれるんです。

それによって、貝塚の本店の歴史を改めて実感しています。父親の作り上げたものが、良いお客さんが居て下さってるという実感を受けますし、こちらで新しく来店して下さるようになったお客様が、他のお寿司屋さんに通ってたけど、美味しいからここにするわ！って言って下さるシーンも実際にあって。ここを作って良かったなぁと感じます。

N高橋

ターゲットも全然違いますし、位置うのでお客様のバラつきもありますよね。

高原

どちらでも対応できるっていうことがこれからの課題ではあると思います。古い文化や歴史があればあるほど、お客様も結構それに慣れてくるんです。そうなると、雰囲気が限定的になる。そこが、従業員の心持ちによって大きく変わる思うんですそこをどうしていくかを今、課題にしてます。本店の方も僕が居る時と今と、どう変わってるのかな？とかも良くも悪くも気にはなります。
お客様は特別お客様特別扱いが欲しい訳ですよね。でもその特別感をさらっと出来るような風にしたいです。
どうしても泉州の方はベタベタな感じで親しみっていうのが出来上がってるところが強いっていう認識があるのでそこをどう普通に 「また行きたいな」 と思って頂ける店にするかが課題です。

N高橋

一度行ってゆっくりと親しくして頂いたお店に、再度訪れてた時に忙しくて「あれ？」ってなる時ありますよね。少し寂しいな..と感じるような。笑

高原

そうなんですよ。店としてはね、忙しい方が良いんです本来は。でも顧客様は見抜きますよね、その辺を。いつでもベストを尽くして同じような接客が出来ることがベストなんですが…

ワゴンで行ってもう少し何かパフォーマンス出来たら良いなとは思ってるんですが。声かけのタイミングとか難しいです。

今後、たから寿司さんはどうされて行きたいですか？

高原

まだまだ自分たちで声をあげていかなければならないのでここをガチっと固めていきたいなと思っています。
お客様に合わせてメニューを変えて行きたいですしやらないと行けない事がまだまだありますが…

コロナ渦で、ちょっと自分が成長したなって思える事はひとつあります。
こちらが忙しい時は本店から応援に来てもらってるんです。
ある時来たスタッフは、本店では何人かでやれる仕事に限定してたんです。
コロナ渦の間、お昼の忙しい時間だけこちらに来てもらってたんですけど、ここに居たら何の仕事でもしないといけないようにしてました。
本店に帰ったら、成長してる！っていう評価を頂けたようで。
逆もそうなんですけど、こちらからスタッフを本店の方が忙しい時にどんどん送って行って本店の皆さんの仕事の大変さを知っていたら、もっとこちらでも出来ることがあると。そう気付かされました。

N高橋

戦場に立って、やっと成長しますよね。笑
私達ノンバーバルも代表冨士がそういう考えです。
何か実践の場に連れて行く。そこで、最初は分からないんですよ。私も最初何言ってるんだ？クライアントさんと冨士の会話であったり、全然話がついていけないし、今何を求められてるのか全く分からないっていうような中でも、一応記憶には残ります。
後々、色々本読んだり仕事をしていく中で、こういう意味だったんだという風に。

高原

よく母親に言われて一休さんじゃないですが、門の前を掃除してる見習いのお坊さんが、毎日朝から晩まで来るお客様を見てるんだそうです。知らず知らずでも把握して、自然とあの人はあれをしてる人だとわかるっていうことで。
母親にその例えで、「あんたは小さいから、お寿司屋の横でウロウロしてたらわかるやろ！」とよく言われました。
仕事のカバン持ちじゃないですけど、横で持って話聞いてるだけで中身も分かるようになるみたいな。

ただ、それが本当にできない時代になってきてますよね。
時間のこと、休みのこと。そういうことが絡んでくると、難しいです。
無駄な時間なんて無いはずなのに…
休憩の間でも、何か先輩が仕事してる雰囲気を見たりだとかね。
そこから技術を磨くっていう子はなかなか稀だと思うんです。
そういった機会の時間を削ってでも、早く帰りなさいとか休みなさいって言わないといけない。
出来たら居てほしいけど、言ったらダメな立場なんでね。
難しいですね。

N高橋

老舗の天ぷら屋さんのように、見て覚えろ！っていうことはされてないんですか？

高原

経験上ね、ぼーっと立って見てるだけでは来てる方もやり難いんですよ。
お皿一枚でも洗って動いてる方が良いんです。
でも最近じっと一日見ておきなさいっていうスタイルに変えたんですよ。
そう言うんですけどね、実際は動く方がその仕事に集中出来るみたいです。
ただ、見ることで知らず知らずに周りを見れるように…っていうのは結局個人の意識によりますね。笑

先日ご来店されたお客様とお話ししていた内容なんですけども、「～道」っていうものは全般的に、技を習得するまでに習う時間とお金がかかりますよねと。
寿司屋のは職人道ですよね～と言われました。

ただ僕が思うのは職人としての技術はおそらく100点というか終点が無い事だと思うんです。
僕が注視しているのは「人間道」ですかね～なんて偉そうにお話ししてしまったんですけど。
カウンターで商売してると特にそうなんですけど、人の気持ちをどれだけ読み取れるか。
嫌いなものや、あまり食べたくないものを “美味しいんだぞ！”って技術を持って出しても喜ばれないですよね。
お腹の空き具合や様子を見てお出ししたり。
人の気持ちを感じ取る「感じ取る道」みたいなことが大事だって言うことをお話しました。

それを習得する方が先のような気がするなと最近思います。

N高橋

確かにそこって、意識しないと出来ないことですもんね。

高原

俺の寿司はこれだ！とか、シャリの大きさはこれだ！って言ってもその人がもっとちっちゃい方が良いって望んでるのにそれを押し通したところでそれは結果美味しいお寿司にならない。自分たち本意の仕事をしないって言う事が大事だと思うんです。

“ちょっと、お茶が欲しいな～” と思った時にお茶が出てくると、嬉しいですよね。
「お茶ください」と言ってから出てくるのとは、違うんです。
欲しいなと思った時に何も言わずに出てきたら、喜びが倍増してくれると思うんですね。
もうすぐお茶がなくなるっていう絶妙なタイミング。そこを読み取れるように集中してます。

それが僕達の目指すところです。
“食事” “飲食”　これって食べる事ではなくて、食べる“場所”なんだと思うんです。

N高橋

“それ”を食べに行くのではなく
“その場所”で食べたいということですね。

高原

もちろん、トータルでないと駄目だと思いますが、あとは自分たちの持ってるものの技術と、気持ち。
全部があるから、良い店になるのかなと思います。

最後に、他店さんも含め、飲食店にとって“ブランディング"は必要だと思われますか？

高原

はい、大事だと思います！
ずっと自分たちの範疇だと、それに慣れちゃうと思うんです。
たまに、刺激を与えるブランディングが欲しい時があります。
既に出てきてます。笑

社内的なことになりますが、いつも一緒に居るメンバーなので、清掃やお客様にに対しての声かけが悪いなど、大事な気持ちを忘れてないですか？
っていうところを第三者としてちょっとチェック入れるぐらいの気持ちで。
そういう事をわかっていただける中での、たまのチェックがより沁みます！
褒めるも注意も、どちらも含めて以前と比べるとこう変わったよって言って頂けると嬉しいです。

N高橋

そうして下さいっておっしゃっていただける方が、ブランディングさせて頂く方としてはすごく嬉しいです。

ブランドをしっかりと構築すると、違和感に気づきやすいんです。
世界観をしっかり構築すればするほど、良いものが当たり前になってしまい違和感が悪目立ちするんです。
良くて当たり前、悪くて何で？ていうような感じです。

高原

なるほど。せっかく良くなってるのに、なんでここだけこうだっていうところが見えちゃうっていう事ですね。

自分たち自身が常に何かを思わないといけないって言う風に意識を持って、やっていきます。
今後とも宜しくお願いします。

N高橋

御社の掲げる「お客様は閻魔様」というキーワードは、私たちでも気づかないような、気に留めないような繊細な事に気づかれているなと、私たちもとても勉強になりました。
こちらこそ、今後とも宜しくお願いします。